FERMENTACIONES LÁCTICAS

¨Una herramienta para cocinar el territorio con identidad y creatividad¨

La fermentación láctica es un proceso milenario que hoy vuelve a ocupar un lugar destacado en la cocina, no solo como método de conservación, sino también como una herramienta para desarrollar nuevos sabores, texturas y posibilidades gastronómicas.

En este curso de 2 clases, con modalidad teórico-práctica, vas a descubrir qué sucede durante una fermentación láctica y cuáles son los principales factores que intervienen en el proceso. Junto al Chef Facundo Gallardo, creador de Bosque Fermentos Patagonia, vas a aprender a observar y comprender cómo influyen la sal, la temperatura, el oxígeno y el tiempo, incorporando criterios para trabajar de manera segura y obtener resultados consistentes.

A lo largo del taller elaboraremos diferentes fermentos y exploraremos sus características, aplicaciones y posibilidades dentro de la cocina cotidiana y profesional. La propuesta busca ir más allá de la técnica de conservación para entender los fermentos como ingredientes vivos, capaces de transformar materias primas y aportar profundidad, acidez, aromas y nuevas texturas a diferentes preparaciones.

Una experiencia pensada para quienes quieran incorporar conocimientos sobre fermentación, ampliar sus herramientas culinarias y descubrir una nueva forma de crear sabor a partir de los procesos naturales.

Temario aprendizaje:

• Qué entendemos por fermentación.
• Qué sucede dentro de un fermento láctico.
• Variables que realmente controlan la fermentación.
• Ph, acidez y seguridad.
• Cómo diseñar un fermento.
• Del fermento al plato.
• Preparaciones: Kimchi, hongos lactofermentados, chucrut, coliflor y sri racha.

Facundo Gallardo es cocinero y cofundador,  junto a Gretel Reguiló, de Bosque Fermentos, un proyecto gastronómico nacido en la Patagonia en 2020, dedicado a explorar los vínculos entre territorio, estacionalidad, cocina y fermentación.

Su recorrido profesional comenzó en Argentina en 2004 y continuó en Chile, donde trabajó en Boragó junto a Rodolfo Guzmán. A lo largo de su carrera participó en proyectos y colaboraciones gastronómicas en distintos contextos y junto a equipos vinculados a cocinas como Kadeau, en Dinamarca, además de desempeñarse como chef residente en Fulgurances y Floreal, en París, y Carousel, en Londres. También participó en encuentros y colaboraciones gastronómicas en Noruega y Grecia.

De regreso en la Comarca Andina, continúa desarrollando Bosque Fermentos junto a Gretel, combinando cocina, investigación y experimentación. Su trabajo se centra especialmente en el desarrollo de misos, koji, garums, bebidas fermentadas y fermentaciones vegetales, explorando la fermentación como una herramienta para construir sabor, textura, aroma e identidad en la cocina.